Involtini di zucchine con pesto di fagioli cannellini, anacardi e peperoni cruschi

Per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto, ecco una ricetta semplice e veloce con cui preparare un delizioso antipasto a base di verdure. Gli involtini di zucchine con pesto di fagioli cannellini, anacardi e peperoni cruschi sono un finger food nutriente e colorato, perfetto per una cena informale! Il pesto di fagioli cannellini, anacardi e peperoni cruschi è ottimo per condire primi piatti e per farcire bruschette e crostini. Potete preparare gli involtini di zucchine il giorno prima, conservarli in frigo e servirli freddi il giorno dopo, oppure scaldandoli in forno per qualche minuto. Leggeri, nutrienti, deliziosi e velocissimi da preparare, cosa desiderare di più? 😊

Involtini di zucchine con pesto di fagioli cannellini, anacardi e peperoni cruschi

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

• 2 zucchine lunghe
• 150 g di fagioli cannellini lessati
• 30 g di anacardi al naturale
• 20 g di olio EVO
• 5 foglie grandi di basilico
• 5 pomodori secchi sott’olio
• 5 peperoni cruschi
• 20 g di mollica di pane

PROCEDIMENTO:

1. Lavate le zucchine, eliminate le due estremità e tagliatele a fette sottili, nel senso della lunghezza.
2. Disponete le zucchine su una teglia rivestita con carta forno, spennellate con un po’ di olio, un pizzico di sale e infornate, forno preriscaldato ventilato, a 180° per 10 minuti circa.
3. Se preferite, potete grigliare le zucchine su una piastra con un po’ di sale e pepe (ovviamente, in questo caso, saltate il passaggio 1 e 2).
4. Versate, nel bicchiere del frullatore ad immersione, i fagioli cannellini lessati, gli anacardi, l’olio EVO, le foglie di basilico lavate e sminuzzate con un coltello, i pomodori secchi, il sale e frullate fino ad ottenere una crema.
5. Prendete le zucchine e stendetevi uno strato di crema di fagioli cannellini e anacardi, sbriciolate i peperoni cruschi e arrotolate.
6. Infornate a 180° per qualche minuto, prima di servire.
7. Decorate con la mollica di pane tostata e i peperoni cruschi a pezzetti.