Le Farine

La farina è il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. La farina più diffusa è quella ricavata dal grano, ma esistono in commercio anche altre varietà come la farina di segale, di castagne, di grano saraceno, di mais, di riso, di soia; ognuna con caratteristiche e proprieta’ nutrizionali differenti. E’, innanzitutto, importante capire la differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro, in quanto non tutte le farine si prestano in egual modo alla produzione di pane, pasta, pizza e dolci. Ecco una piccola guida che, spero, vi aiuterà a capire e scegliere con consapevolezza il tipo di farina da utilizzare.

FARINA DI GRANO TENERO

La farina di grano tenero solitamente viene impiegata nella panificazione, nei prodotti lievitati come i dolci e la pizza, e nella produzione di pasta fresca. Contiene meno proteine, rispetto alla farina di grano duro.

FARINA 00

La farina 00 è la farina più raffinata. Tramite il processo di raffinazione, il seme di grano viene privato di due parti fondamentali: la crusca all’esterno e il germe all’interno. In questo modo la farina perde tutte le caratteristiche nutrizionali proprie di questi due elementi: il germe ricco di vitamine, sali minerali, aminoacidi, e la crusca ricca di fibre. Eliminando dalla farina questi due elementi importanti, rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri che contribuiscono al rialzo della glicemia. Nutrizionisti e medici sono tutti concordi nell’affermare che questo tipo di farina è fortemente dannoso per la nostra salute. Secondo il Professor Franco Berrino, ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e consulente della Direzione scientifica,  la farina 00 – come tutti i prodotti raffinati – provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati. Tutto questo si traduce quindi in un indebolimento dell’organismo, sempre più soggetto a malattie di ogni tipo, tumori inclusi.

FARINA 0

La farina 0 è una farina meno raffinata della precedente ma che comunque presenta pochissimi principi nutritivi, infatti contiene solo una piccola percentuale di crusca.

FARINA 1

La farina tipo 1 è meno raffinata delle due precedenti e possiede una percentuale maggiore di crusca.

FARINA 2 (O SEMINTEGRALE)

La farina tipo 2 è conosciuta anche come farina semi-integrale. Io la utilizzo molto nelle mie ricette in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed ha un sapore meno forte rispetto alla farina integrale.

FARINA INTEGRALE

È la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi.  La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo. È la più ricca di fibre, ma anche la più pericolosa in quanto sulla parte esterna del chicco di grano possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, è importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali.

FARINA DI GRANO DURO

La farina di grano duro viene impiegata principalmente nella panificazione e nella produzione di pasta. Contiene più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero. I prodotti realizzati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico. Dalla macinazione del grano duro si ottengono:

1. la semola integrale, che rappresenta la farina di grano duro più ricca dal punto di vista nutrizionale.
2. la semola, che viene utilizzata principalmente per la produzione di pasta fatta in casa. Non è adatta per la preparazione di prodotti lievitati quali torte e biscotti. E’ meno raffinata rispetto alla semola rimacinata.
3. la semola rimacinata, la farina di grano duro più raffinata, quindi quella più povera dal punto di vista nutrizionale. E’ ideale per pizze e focacce.

Esistono, poi, in commercio altre farine che, mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane, pizze e dolci.

• La farina di mais trova largo impiego nella produzione di polente. In base alla macinatura del mais, si ottengono due farine di diversa granulometria: il fioretto (farina di mais macinata finemente) e la farina bramata (farina di mais a grana grossa). La farina di mais ha un sapore particolare, per cui è meglio aggiungerla in piccola parte agli impasti. Non contiene glutine
• La farina di riso, ha una consistenza finissima ed è molto utilizzata nella cucina orientale. Può essere utilizzata per preparazioni salate e dolci ma essendo ricca di amido va aggiunta in minima parte all’impasto. E’ ricca di proteine, fibre e sali minerali. E’ adatta a chi soffre di celiachia perchè non contiene glutine.
• La farina di amaranto. L’amaranto appartiene alla famiglia delle amaranthaceae ed è, quindi, uno pseudocereale. E’ molto proteico, ricco di calcio, e non contiene glutine. la farina di amaranto viene utilizzata nelle preparazioni dolci e salate. Si utilizza generalmente aggiungendo all’impasto il 50% di farina con glutine.
• La farina di quinoa. La quinoa è uno pseudocereale, ha un alto contenuto di proteine ed è ricca di vitamine e sali minerali. E’ senza glutine e viene utilizzata nelle preparazioni dolci e salate. Si utilizza aggiungendo all’impasto il 30% circa di farina con glutine.
• La farina di grano saraceno. Anche il grano saraceno è uno paseudocerale. Nutriente e proteico, non contiene glutine. La farina di grano saraceno viene utilizzata nelle preparazioni dolci e salate. Ha un sapore molto deciso e l’ideale sarebbe aggiungerla in piccole dosi insieme ad altre farine.
• La farina di orzo, è ideale per la preparazione della pasta e di prodotti da forno dolci e salati, pane, biscotti, focacce. E’ ricca di proteine, fibre, sali minerali e vitamine.
• La farina di farro. Il farro è un cereale antichissimo. La farina di farro ha un apporto calorico molto basso, è ricca di proteine e vitamine del gruppo B. Contiene la Metionina, un aminoacido essenziale molto importante. La farina di farro è ricca di fibre ed ha un grande potere saziante. Viene utilizzata per la preparazione di pane e pasta. Contiene glutine.
• La farina di kamut ha un alto valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco, selenio. E’ priva di colesterolo. Ha un indice glicemico più basso rispetto alla farina di grano tradizionale, quindi può essere utilizzata dai diabetici e dalle donne in gravidanza.
• La farina di segale, è ricca di potassio, fosforo, ferro, vitamina E e vitamine del gruppo B. Ha un bassissimo contenuto calorico, è priva di colesterolo e possiede un basso indice glicemico. Viene utilizzata in alcuni paesi del Nord Europa per il tradizionale pane a lievitazione naturale.  In genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantità di glutine (che rende l’impasto poco elastico e privo di resistenza). Il pane che se ne ricava ha un colore scuro e un sapore caratteristico.
• La farina di ceci è ricca di carboidrati, fibre e proteine. Sono presenti anche elevati livelli di vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina A, vitamina E e sali minerali. Viene utilizzata in diverse ricette salate tra cui la famosa Farinata Ligure.

FARINE SENZA GLUTINE

Ecco un elenco di farine senza glutine:

1. Farina di mais
2. Farina di riso
3. Farina di ceci e tutte le farine di legumi
4. Farina di Quinoa
5. Farina di grano saraceno
6. Farina di miglio
7. Farina di Amaranto
8. Fecola di patate e amido di mais