Intervista a Caterina Ceraudo

Il viaggio è silenzioso. Percorriamo la statale 106 che costeggia il mar Ionio, poi ci addentriamo in un territorio selvaggio fatto di stradine sterrate e case diroccate. I colori intensi di una natura in parte arsa dal sole sono talmente accesi da far bruciare gli occhi… L’arrivo all’agriturismo Dattilo cambia di colpo il mio umore. Silenzio, quiete, solo il lieve fruscio del vento che muove le foglie degli alberi e tanta bellezza ad illuminare lo sguardo dello spettatore. Io e Giada, in religioso silenzio, visitiamo la tenuta… Michele scatta fotografie. Alle 17,30 arriva Caterina. Piccola, con uno sguardo acceso ed un sorriso cordiale. Le stringo la mano e mi sento piccola io che ho quasi il doppio dei suoi anni. Caterina Ceraudo è una giovane promessa dell’alta cucina italiana. Laureata in enologia a Pisa nel 2011, a soli 25 anni prende in mano le redini del ristorante di famiglia portandovi innovazione e freschezza, e mantenendo con tenacia e determinazione la stella Michelin ottenuta dal ristorante nel 2012, sotto la guida dello chef lucano Frank Rizzuto. Donna Chef 2017 per Michelin, Caterina ha frequentato la scuola professionale dello chef Niko Romita, del ristorante Reale in Abruzzo. Roberto, il papà di Caterina, è in Calabria un pioniere dell’agricoltura biologica e insieme al figlio Giuseppe cura con passione e dedizione uliveti, vigneti e agrumeti, fornendo al ristorante prodotti e materie prime di grande qualità. Quella di Caterina Ceraudo è una cucina equilibrata e leggera, che utilizza pochi elementi. Nei suoi piatti troviamo passione, tecnica, eleganza e ricerca. Caterina non improvvisa, ma prova e studia ogni dettaglio. Ho voglia di conoscerla, di scoprire i segreti del suo successo, d’imparare dalla sua tenacia…

Caterina, raccontami com’è iniziata quest’avventura.
Ho iniziato a 25 anni e all’inizio è stata dura. Sai, come tanti ragazzi di quell’età, la sera hai voglia di farti l’aperitivo con gli amici o andare a divertirti. Poi, però, ti rendi conto che va bene così perchè senti che stai facendo la cosa giusta per te.

Come nasce un tuo piatto?
Nasce dall’ingrediente. È l’ingrediente stesso che mi dice se diventerà un dessert piuttosto che un antipasto, un primo o un secondo. Non improvviso mai un piatto perché significherebbe non dare la giusta cura e importanza a quello che faccio. Nella costruzione di un piatto, c’è un lavoro mentale molto importante che cambia nel corso delle prove. C’è anche un lavoro di squadra perché in cucina siamo in tanti e abbiamo gusti e percezioni diverse. Ritengo giusto far assaggiare i miei piatti a chi lavora con me per capire qual’è la percezione degli altri. Confrontarsi tutti i giorni con chi lavora al tuo fianco è fondamentale perché ti permette di crescere.

Ti è mai capitato che un piatto, per te buonissimo, venga bocciato dalla tua brigata?
Si, mi capita spesso. Ma essendo una persona molto cocciuta, se una cosa mi piace e ne sono convinta, vado avanti.

In tutte le tue interviste, sostieni l’importanza del merito e del talento senza distinzioni di genere. C’è un episodio in particolare in cui ti sei sentita discriminata in quanto donna?
In realtà penso che nella vita di ogni persona ci sia un momento in cui ci si possa sentire meno forti o discriminati rispetto a qualcun’altro. Discriminata in quanto donna, no… non mi è mai capitato. Il nostro è sicuramente un ambiente maschile e ho trovato tante brigate composte prevalentemente da uomini, io però credo che le donne in cucina ingentiliscano la brigata. Proprio per questo nella mia cucina ci sono tante donne.

Ci sono differenze tra uno chef donna e uno chef uomo?
No. È la passione che fa la differenza. Se c’è la passione, si riesce in qualsiasi lavoro a prescindere dal sesso. Non esistono limiti.

Ti definisci una sognatrice. Quanto questo ha contribuito al tuo successo?
Tutti abbiamo dei sogni ma poche persone hanno il coraggio di realizzarli. Oltre ad essere sognatori bisogna essere molto coraggiosi. Io ovviamente ho la grande fortuna di fare il lavoro che mi piace e quindi non accuso la stanchezza e le ore di lavoro. Sono sempre molto felice… mi basta che qualcuno mi dica “ho mangiato bene” per rendere felice la mia giornata. A tavola si fa l’amore, a tavola si chiudono contratti importanti di lavoro, a tavola si fanno davvero tante cose. La tavola è il momento in cui le persone si rilassano e si dedicano a se stesse e agli altri. Il nostro è un lavoro molto importante e delicato. Nel momento in cui una persona si siede alla nostra tavola significa che si fida di noi, quindi abbiamo il dovere di trattarla bene e di non mentire.

Che consiglio daresti a chi vuole inseguire un sogno?
Di rischiare. Nella vita si rischia. Se c’è passione arriva tutto. La passione è la forza motrice di ogni progetto.

Donna Chef 2017 per Michelin. Hai dovuto rinunciare a qualcosa per raggiungere questo ambito riconoscimento?
No. Quando le persone ti vogliono bene, ci sono sempre. Se una persona ti vuole bene veramente, c’è. E non ti chiederà mai di scegliere. All’inizio può essere difficile, poi, piano piano le cose si mettono in equilibrio da sole. Io personalmente quando voglio bene a una persona, indipendentemente dal lavoro che fa, l’accompagno nel suo percorso, sono felice per lei se realizza quello che vuole fare. Non ostacolo la vita e la libertà di nessuno.

Qual è la qualità essenziale che deve avere uno chef?
È un mix di qualità e di doveri. Soprattutto devi farti voler bene dalla tua brigata e devi far si che il tuo progetto venga capito dalle persone che lavorano con te. Da soli non siamo niente e nessuno. Intorno allo chef che fa grandi cose ci sono persone che tutti i giorni lo sostengono. È importante che la tua brigata ti rispetti e cresca con te. Il nostro è un ambiente molto gerarchico. È giusto che ci siano dei ruoli e che vengano rispettati, ma senza umiliare gli altri.

Con chi ti piacerebbe preparare una cena a 4 mani?
Con delle persone che purtroppo non ci sono più. Ho iniziato tardi e avuto poco tempo per approfondire alcuni piatti della nostra tradizione che queste persone sapevano preparare bene. Mia nonna non c’è più… era una maestra. E poi… una signora che stava qui con noi da tanto tempo e faceva delle cose meravigliose. Poi mia zia… Queste sono le tre donne che mi hanno ispirato. Più che una cena a 4 mani, farei una cena a 8 mani: io, zia Mariuccia, nonna Caterina e zia Teresina. Mia nonna ha avuto 12 figli e 28 nipoti e ricordo ancora con emozione i pranzi della domenica a casa sua. Erano veramente pranzi da ristorante, c’era di tutto! Il classico pranzo domenicale calabrese che dovrebbe essere raccontato nei libri di storia.

Per chi ti piacerebbe cucinare?
Per tutti. Tutti hanno lo stesso valore. Faccio sempre bene il mio lavoro, per chiunque.

Un ingrediente che non manca mai nella tua cucina?
Gli agrumi. Soprattutto i limoni. Nei dolci e ancora di più nel salato perchè la buccia di limone ha una freschezza che amo sentire e trasmettere con i miei piatti.

Caterina Ceraudo e la cucina vegana…
Nella nostra tradizione esistono molti piatti vegani. Peperoni e patate è un piatto vegano. Quasi tutti i nostri contorni sono vegani. Se pensiamo alla gastronomia calabrese in genere, quella più povera, troviamo le zuppe, le minestre… Patate e borragine è una minestra invernale vegana. Nel mio menù ho diversi piatti vegani, non perché sia la moda del momento ma semplicemente perché mi piace. Ci sono diversi elementi che combinati sono in perfetto equilibrio senza necessariamente utilizzare pesce, carne o uova.

Come ti vedi tra 10 anni?
Sempre sognatrice. Mi vedo sempre qui nel mio ristorante, con tante altre cose da fare e altri progetti da realizzare.

Quanto è stato importante per il tuo successo avere una grande famiglia alle spalle?
Tantissimo. Senza la mia famiglia non riuscirei a fare nulla. La mia famiglia è tutto. Il nostro è un progetto comune in cui siamo complementari. Mi ritengo davvero una ragazza fortunata perchè ho vissuto con delle grandi donne, ho vissuto e vivo con una grande e bella famiglia e ho vissuto e vivo in un ambiente incontaminato.

L’intervista è finita. Io, Caterina, Giada e Michele restiamo a chiacchierare come vecchi amici. Scopro con mio grande stupore che spesso, a fine serata, Caterina e i suoi amici vanno alla ricerca di un posto ancora aperto in cui mangiare e che come tante donne, se può, preferisce non cucinare a casa. Ammira molto le donne che cucinano a casa senza aiuti e senza i mezzi che la cucina di un ristorante mette a disposizione di uno chef. Mi colpisce di lei la grande pacatezza e la dolcezza della sua voce… La saluto con la voglia di entrare in un ristorante e indossare la giacca da Chef, la passione di Caterina mi ha contagiato e, se potessi, mi piacerebbe preparare un piatto a 4 mani… con lei… ♥